In bucatarie cu Antonio Passarelli

• Posteaza comentariu
• Printeaza articolului
• Da mai departe
• Incarca o reteta noua

Voteaza!

5/5 (30 of 30 stars) based on 6

Medie: 5.00 | Total 6 voturi

Evaluarea retetei Votul tau:

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

LR: Cum arata copilaria unui bucatar-sef? Ce va mai amintiti despre cum se gatea acasa?

Antonio Passarelli: In cazul meu, e o intrebare foarte potrivita. Copilaria a jucat un rol important in formarea mea ca si bucatar. Este parte din ceea ce sunt eu acum, din ce am devenit. Am avut doua bunici care gateau extraordinar. Si mama gatea… “bestial”, cum se zice. Minunat! Chiar daca azi nu prea mai gateste, imi amintesc mancarurile preparate de ea in copilarie. Erau usoare si foarte gustoase, cum imi place si mie sa gatesc acum.

LR: Ce va pregatea?

Antonio Passarelli: Alimentatia noastra, a italienilor din sud este bazata pe paste si legume si mult mai putin pe carne. Ideea este ca marii maestri de unde sunt eu taie vanata si fac mai multe preparate din ea, o transforma in ceva minunat. O farfurie de paste este extrem de simpla, dar cu un gust aparte. Sunt si sosuri pe care mi-e greu a le refac intru totul, care au la baza ingrediente foarte-foarte naturale, ceea ce le da savoare.

LR: Se mai gasesc astfel de ingrediente azi?

Antonio Passarelli: Sa stiti ca in anumite zone se mai gasesc. Partea buna este ca, in Italia, spre deosebire de Romania, inca se mai gasesc multe aprozare de cartier, bine aprovizionate cu legume cultivate local. In Romania nu prea vezi asta. Aprozarul din cartierele bucurestene se aprovizioneaza de la piata de gros sau de la en gros. Asta e problema. Daca te mai duci prin piata, mai gasesti niste rosii prunisoara, niste rosii inima-de-bou, niste ceapa… “estraordinaria”. Dar problema e cu promovarea acestor produse. In Romania efortul de a le gasi este prea mare, sincer.

LR: Credeti ca talentul culinar se mosteneste?

Antonio Passarelli: Nu se mosteneste talentul culinar, ci dragostea fata de bucatarie si fata de gusturi si mancaruri, fata de zona din care provii. Se transmite dorinta de a transmite mai departe ce bune sunt roadele pamantului unde te-ai nascut. Daca ai mostenit asta, apoi talentul se construieste incet-incet, cu bunavointa si cu acumulare de cunostinte.

LR: Asadar, spuneti ca pasiunea si dragostea sunt singura optiune valabila pentru a deveni un bucatar deosebit. Acesta e secretul?

Antonio Passarelli: Poti fi de multe ori un brav executant, dar nu vei avea niciodata sclipirea de a combina gusturi si arome. Unii se mira cand ma vad rupand salata cu mana si amestecand tot cu mana, dar eu le explic ca este ca si cand mi-as trece mana prin parul unei femei frumoase. Daca iti place mancarea, iti place sa o atingi cat mai mult! Am nevoie de un contact tactil cat mai pronuntat cand gatesc. 

LR: Ne puteti dezvalui unul din primele dumneavoastra succese gastronomice? Cum v-ati simtit prima oara cand ati fost apreciat pentru munca din bucatarie?

Antonio Passarelli: As putea povesti multe esecuri dinainte. Multe din nestiinta si nepregatire. Puteam sa fac o chestie foarte buna si simpla, dar puteau sa-mi iasa si niste porcherii estraordinarie… dar prima mare riuscita a mea a fost o farfurie de pasta cu fasole de vara, facuta a casa de un prieten de-al meu. Aveam 13 ani pe vremea aia. Au mancat 10-12 persoane. A fost o realizare, pentru ca nu am gatit 3-4 portii, ci vreo 2 kilograme de paste. A fost pentru mine o chestie grea. Le-am facut al dente. Am folosit un pic de logica si a iesit!

LR: Ce mai gatiti pentru prieteni si familie?

Antonio Passarelli: Noi, bucatarii, suntem ca si croitorul fara pantaloni. Te gandesti la un client ca la un prieten si stii ca va veni mai des la tine daca ii gatesti bine, asa ca te straduiesti si-ti iese mancarea super. In schimb, acasa, cu familia… rosii, slanina, paine prajita si am rezolvat problema. Fiecare din acestea au un gust deosebit!

LR: Aveti vreo reteta preferata?

Antonio Passarelli: Eu am ajuns la o deformare profesionala. Va fac un ezempio… as putea sa mananc intr-o seara numai niste felie de paine prajita buna, toscana, de casa, cu un pic de ulei de masline peste si un pic de sare. E una din preferatele mele! Un om mi-ar spune: “Dar ce mananci? Paine cu ulei si sare?” Daca este foarte buna, e sublimarea gustului. Simplu. M-am saturat de retete. Le gust si ma intreb ce este in ele. Ele nu mai fac, insa, parte din cultura mea culinara. Am depasit aceste momente. M-am saturat de acelasi fileto con pepe verde, de acelasi muschi de vita cu gorgonzola, etc

Dar, pentru ca stiu ca cititorii cauta retete in Lumea retetelor, va pot da si o reteta proprie:

Crostini ai fegatini (Crutoane cu ficatei)

Ingrediente

500 g paine tip ciabatta
300 g ficatei de pui
2 scalogno, taiate subtire
1 tulpina de telina, maruntita
1 mana plina de frunze de salvie, taiate marunt
1 jumatate pahar de brandy
1 jumatate pahar de vin alb
140 g cubulete de unt
3 linguri de capere, taiate fin

Preparare

Prajiti scalogno (ceapa Hasma) si telina in 40 g unt pana se rumenesc. Adaugati imediat ficateii de pui. Lasati sa se patrunda totul bine si intindeti compozitia pe toata suprafata tigaii. Adaugati vinul alb si lasati ca alcoolul sa se evapore. Apoi turnati brandy-ul peste. La fel, lasati sa se evapore alcoolul. Adaugati mai apoi frunzele de salvie tocate si coaceti totul timp de 3 minute. Scoateti tot mixul si il intindeti pe un fund de lemn. Il tocati marunt si puneti tocatura inapoi in tigaie. Adaugati caperele maruntite si aruncati si cubuletele de unt inautru. Lasati toata pasta aceasta la cald. Taiati painea ciabatta in felii de un jumatate de centimetru si le prajiti. Intindeti pasta pe crutoane pentru a le servi.

LR: Va intoarceti la simplitatea ingredienteleor si la farmecul aromelor de baza…

Antonio Passarelli: Exact! Cand vine vara, sunt in stare sa manac in fiecare seara pitta lasata la uscat multe zile dupa ce a fost taiata pe jumatate. Se face crocanta ca un biscuit. E ca o felie mare de paine. Placerea mea imensa e sa gasesc doua-trei rosii de la tara, sa le frec peste paine, sa pun sare, sa pun ulei de masline si oregano sau busuioc si gata. Se chema fresa al pomodori. E tipic pentru bucataria calabreza (regiunea din sudul Italiei in care m-am nascut). Eu am ajuns la concluzia ca exista doua feluri de bucatarie. Una e bucataria amintirilor: manaci nu pentru ca e bun, ci pentru ca te face sa te gandesti la ceva de demult. Toti spun: “Vai, ce buna era painea prajita cu untura si boia din copilarie!” Pentru ca are gustul copilariei! Si exista si o bucatarie facuta pentru a se transforma in amintire. Asta e cand vei gusta o mancare deosebita si o vei asocia cu un om care sta langa tine atunci. Si cand vei mai manca acea mancare, iti vei aminti de acel om si de acele clipe.

LR: Cum vi se pare bucataria romaneasca?

Antonio Passarelli: Bucataria romaneasca a fost 40-50 de ani lasata deoparte si e ca un vas descoperit pe un santier arheologic. Trebuie readusa la lumina. Fiecare bucatarie nationala si traditionala are un farmec deosebit. Dar trebuie adus acest farmec la lumina. Abia atunci se va putea vorbi despre bucataria romaneasca. Eu nu pot sa vorbesc de bucatarie romaneasca atunci cand vorbesc de pomana porcului sau nu stiu ce tochitura. Aia nu e bucatarie, e ceva poppular si ieftin, care se face pe moment. Eu am citit cate ceva despre bucataria voastra si pun pariu ca, daca ne ducem acum in orice restaurant din Romania, eu nu gasesc sarmale fierte in vin niciunde! Pe cand Mircea Dinescu vorbea de acum 20 de ani despre sublimitatea acestui fel!

LR: Cum ati ajuns in Romania? Si cum ati ajuns sa petreceti aici o mare parte din timp?

Antonio Passarelli: Acasa in acest moment e Romania. Am ajuns aici intr-o “pauza de bucatarit”. Noua ani eu n-am lucrat ca bucatar. In 1982 eu am terminat facultatea. Apoi am ajuns la Timisoara prin 1990, cand lucram in industria textila. M-am indragostit de loc si m-am oprit aici. Prin 1991, Giovanni, un prieten, mi-a spus: “Noi iti facem o gramada de deranj acasa, ca venim mereu sa mancam la tine. De ce nu-ti faci un restaurant si sa venim sa-ti facem deranj acolo?” Si m-a ajutat sa-mi deschid primul restaurant. Acum am la Timisoara Al Duomo. Iar sotia tine din 1993 restaurantul Il Pozzo dei desideri (Fantana dorintelor), care nu si-a schimbat locatia din 1993 incoace. Sotia mea e o bucatareasa desavarsita. Ea conduce localul si are o bucatarie diferita de a mea: ii place sa experimenteze lucruri rafinate, in timp ce eu sunt un taran caruia ii place bucataria naturala!

Dar cand vreau ceva mai altfel, un mousse de ciocolata intr-un anumit fel, sau ceva similar, apelez la ea. Razvan si Dani chiar au vorbit de curand in emisiunea lor de la Antena 1 despre cremesul (n. red. - cremsnit, crempita) pe care il face nevasta-mea. Pur si simplu teribil! E un fel din Timisoara, o prajiura din crema fiarta. Foarte simpla. Nevasta-mea o face fiarta, fara oua, dar asa pufoasa si soft, ca e extraordinara!

LR: Cum e sa fii vedeta?

Antonio Passarelli: Nu m-am impacat cu ideea. Pentru mine, televiziunea e doar un mijloc de a fi iubit de multa lume, ceea ce ma bucura la maximum. Eu nu mai pot sa-mi fac piata fara ca lumea sa-mi umple cu legume masina – si fara sa platesc, ceea ce ma incurca teribil. Alt lucru care-mi place e ca Danutz SRL a devenit familia mea. Dan e un confident si un prieten nemaipomenit. Dan e un baiat de o mare profunzime si cu o inima mare si un suflet pe masura. Vedetele sunt cele care fac scandaluri, care ies in baruri de noapte, care isi schimba des partenerii de viata. Eu sunt fidel de 21 de ani. Nu ma intereseaza vedetismele. Cand lumea ma opreste pe strada si-mi povesteste de fiica lor din Italia, de parca ne-am cunoaste de o viata, eu nu ii intrerup si nu ma tin cu nasul pe sus.

LR: Povestiti-ne putin si depsre familia dumneavoastra!

Antonio Passarelli: Am doi copii destul de mari. Michael are 28 de ani, iar Francesca 22. Si Michael e un bucatar de bun. Lucreaza la Milano, intr-un local de fitze. Iar specialitatea culinara a Francescai o reprezinta pastele amestecate cu tot ce gaseste prin frigider! Gateste si combina orice cu orice. Este in stare sa puna si 101 elemente in mancare! Cateodata ii spun: “Nu se simte niciun gust mai pregnant”. “E un concert”, imi zice ea. Da, dar si la concert auzi voci separate. Dar ea zice ca nu vrea sa distinga nimic! 

LR: Sunteti mai degraba carnivor sau mai degraba vegetarian?

Antonio Passarelli: Nu-mi plac prea multe lucruri, am o problema cu mancarea. Un pic de porc accept, dar sa fie facut ca lumea. Si un pic de pui – dar sa n-aiba gust de pene. Si un pic de vita. Mai degraba imi plac legumele. Si, eventual, salamuri, prosciutti, slaninuta etc

LR: Cum vedeti relatia dintre mancare si sanatate? Cum ar trebui sa ne hranim sanatos?

Antonio Passarelli: Am o mare problema cu toata lumea care-si da cu parerea la televizor. Un mod de a fi sanatos este sa nu ne pedepsim corpul cu alimentatie prea stricta. Dar sunt si impotriva oricarei exagerari. Daca spun ca-mi place slaninuta, nu inseamna ca mananc in fiecare zi o felie de slanina. Pot sa mananc o felie cu pofta o data pe luna sau o data la 3 luni. Sau, de exemplu, sunt innebunit dupa jumarile crocante de porc! Dar le mananc de trei ori intr-un an! Asta e ideea: de toate, dar cumpatat. Si la baza sa punem o hrana cat se poate de vie. Sa nu fie prea transformata/procesata. Un ardei copt eu il mananc nu facut asa cum il fac multe gospodine. Eu il prefer sa-l fac pe gratar si condimentat pe loc cu ulei de masline, sare si piper. Incerc sa pastrez proprietatile unui aliment, gatindu-l cat mai putin posibil. N-am sa fiu niciodata un om care sa manance aspic sau terina. Astea-s chestii foarte furmoase, facute pentru expozitie, dar sa le manance cine le face, ca eu nu le mananc! Vero!

LR: Pentru ce persoane faimoase ati gatit?

Antonio Passarelli: Au fost multe, dar nu-mi place sa ma folosesc de argumentul asta. Pe la mine au trecut oameni multi. Eu am fost Executive Chef la Studiourile Buftea! Am gatit pentru multe persoane importante. Dar orice persoana pentru care gatesti e improtanta! La mine, daca vine si ultimul maturator de pe strada, il servesc ca pe Regina Angliei. Fiecare are dreptul a fie servit din momentul in care iti face onoarea de a trece pragul restaurantului tau. A pus deoparte niste bani si atunci merita toata atentia.

LR: Ce planuri de viitor aveti?

Antonio Passarelli: Am o carte pe care trebuie sa o termin. De curand am facut niste filmari care au iesit foarte bine la Paprika TV, cu Tora Vasilescu, Magda Catone, Crina Matei si Roxana Iliescu. Dar inca mai astept ca cineva sa se uite la mine si sa-mi dea un cooking show. Pana atunci, ne vedem in fiecare duminica, de la ora 17.00, la TVR 1, la Danutz SRL. Si, in rest, sper sa fiu sanatos si sa ma bucur de nevasta-mea!