In bucatarie cu Christopher Barber

autor: LUMEA RETETELOR

Are 46 de ani, a fost bucatarul Printului Charles timp de 11 ani, a castigat cateva stele Michelin cu cel mai bun pub din Anglia, a detinut si administrat un hotel, iar acum ofera consultanta echipei bucurestene Flavours Food Design. Citeste un interviu exclusiv cu britanicul care a setat obiective ambitioase pentru afacerea de catering cu acelasi nume si a creat noul meniu al restaurantului Le Bistro (Le Club).

Voteaza!

Votul tau:

 

 

 

LR: D-le Barber, cum ati ajuns chef? Ati mostenit talentul pentru gatit din familie?

Christopher Barber: Nu pot spune ca am mostenit pasiunea pentru gatit. Dar parintii mei au jucat un rol in toata chestiunea. Primul punct de cotitura in viata mea a fost cand m-am lasat de scoala, pe la 16 ani. Nu ma interesa niciun subiect academic, nimic in afara de sport! Imi placeau tenisul, inotul, rugbyul, fotbalul – orice implica miscare serioasa. Parintii m-au intrebat ce aveam de gand sa fac in continuare cu viata mea, eu nu aveam nicio idee, asa ca m-au trimis sa lucrez peste vara in restaurantul unor prieteni de-ai lor.

A fost o slujba rea la acel restaurant, faceam curatenie, spalam vase, curatam cartofi, mai duceam farfuriile la masa… dar mi-a placut acest mediu. Intotdeauna mi-au placut mai mult lucrurile creative decat cele academice. Cand m-am intors la scoala, aveam deja o viziune. Imi dadusem seama ca imi mai placea si altceva in afara de sport! Am capatat astfel o directie in viata. Dupa liceu, am facut o scoala de catering si una de alimentatie publica.

LR: Cum ati ajuns sa lucrati pentru Printul Charles?

Christopher Barber: Aveam 21 de ani cand m-au angajat si am primit jobul dintr-o intamplare. Dupa ce am facut o scoala de hotelieri si m-am anagajat la Hotel Intercontinental din Londra, unde un an l-am petrecut numai la bucatarie, am vazut anunt intr-un ziar. Se cauta un bucatar pentru palatul Buckingham. Mi s-a parut o gluma, dar am format numarul de telefon. Puteam merge pe jos de la hotel pana la Buckingham, ca sa vad despre ce e vorba. Mi-au oferit pe loc slujba, cu incepere dn saptamana urmatoare.

Aveam 20 de ani! Am fost foarte norocos. Dar acolo am fost practic cel de al 22-lea bucatar din echipa! Am facut doar un an si ceva acea slujba. Cand s-a terminat (experienta a fost fantastica, de altfel), voiam sa lucrez in alta parte. La Palat era un tip de gatit foarte demodat. Bucatarul-sef de la Palat avea 60 de ani! Or, eu voiam sa fac altceva cu cariera mea. Nu voiam sa muncesc intr-o bucatarie ca un ajutor anonim pentru multi ani inainte. De aceea, dupa un an mi-am dat demisia.

Curios lucru, stiu, dar chiar in ziua aceea, la barul de la Buckingham Palace am cunoscut un tip foarte inalt si sportiv, cu care am intrat in vorba. Era fost jucator de fotbal american, nascut in Canada. Pana la urma, am aflat ca era secretarul de presa al Printului Charles (n. red. – Victor Chapman) si, din una in alta, mi-a spus ca seful lui cauta un bucatar.

LR: Cum a fost prima intalnire cu familia princiara?

Christopher Barber: A doua zi m-am dus la Palatul Kensington. Locuiau intr-un apartament mic din Kensington Palace.
Era foarte modest pentru standarde princiare. Desi nu ma impresiona regalitatea ca idee, cand i-am cunoscut fata in fata pe Print si pe Lady D, imi tremura mana pe ceasca de ceai si parca incepeam sa am un tic nervos la ochi. Nu voiam decat sa ies de acolo! eram teribil de nervos. Nu am idee ce am zis ori ce am facut atunci. Abia puteam vorbi. Dar trebuie sa fi spus cumva zis lucrurile potrivite, caci m-au invitat sa vin de proba.

LR: Care credeti ca a fost atuu-ul dumneavoastra in acest job?

Christopher Barber:
M-a ajutat mult faptul ca nu aveam un interes deosebit pentru celebritati si aristocratie. Aveam un profund respect pentru ei. Dar nu pentru ca erau membri ai familiei regale, ci pentru ca erau oameni deosebiti si placuti si se purtau frumos cu mine. Situatia politica nu ma interesa. Ar fi ptut deveni viata mea. Dar eu doar am muncit din greu si m-a ajutat mult cu ce voiam sa fac mai departe. Dar nu imi doream sa ma opresc aici.

Asadar, atitudinea calma si neimplicata m-a ajutat mult. Nici nu citeam presa, nu stiam ce se intampla si ce se spunea despre ei. Nu eram la curent cu discutiile mondene. Era neobisnuit sa fiu asa in acel mediu, dar asta m-a si ajutat. Am calatorit impreuna cu ei si aveau incredere in mine, pentru ca se stia ca nu ma intereseaza viata personala a familiei princiare. Prietenii nu ma credeau cand citeau ceva in ziare despre ei, iar eu le spuneam ca nu stiu nimic!

LR: Cum era Lady D?

Christopher Barber:
Am lucrat pentru familia princiara cu 5-6 ani inainte de divort, iar apoi, cand s-au separat, am ramas bucatarul Printului. O cunosteam bine, era doar cu vreo 6 ani mai mare ca mine. Nu pot sa spun decat ca a fost greu cand am aflat ca a murit.

LR: Ce ii gateati printului?

Christopher Barber: Pentru Printul Charles gateam putin ciudat, putin excentric, putin diferit. Cam asa cum era si el. Chiar in acea perioada, Printul a inceput sa isi cultive propriile alimente. Avea o ferma mare. Pe vremea aceea asa ceva parea inca ciudat. Mosia era recent organiza

ta pentru a produce atuncic cand am ajuns eu acolo si se planuia ca ea sa ajunga auto-suficienta la un moment dat. Ne-am stabilit ca obiectv sa incercam sa producem cat mai multe ingrediente la aceasta mosie. Era un proiect fara precedent pentru Domeniile Regale Britanice. Pana atunci, ceea ce se producea pe aceste domenii se vindea, nu se consuma. Totul a inceput in perioada inc are eu am lucrat acolo. Erau foarte entuziasmati in legatura cu asta – mai ales Printul –, dar eu am fost mai putin.

Pentru ca devenea ceva mai dificil totul. Voiam sa ma incadrez numai in ce se gasea pe domeniu. Asta isi dorea si Printul, asta imi doream si eu, dar nu era usor de facut. De exemplu, laptele de la vaci ne venea in containere pre amari, care erau mai greu de manevrat in bucatarie. Trebuia sa redistribuim in containere mai mici si uneori chiar iti venea sa comanzi lapte gata ambalat! Dar nu puteai face asta si nici nu se cuvenea. E drept ca rezultatele erau mult mai bune. Erau produse autentice. Dar am muncit ceva pentru a pune in practica viziunea aceasta ecologica si sanatoasa! Cei care lucrasera in aceeasi pozitie inaintea mea, nu putusera da dovada de aceeasi determinare ca si mine in acest sens!

LR: Cum ati facut trecerea de la a gati pur si simplu la a administra o afacere in domeniu?

Christopher Barber:
A fost un punct de cotitura in viata mea: mi-am infiintat propria firma de alimentatie publica si am pasit in alt domeniu decat pana atunci. Am trecut de la arta culinara la managementul propriei afaceri invatand pe pielea mea. La vremea aceea nu prea intelegeam cum merge o afacere. Sunt in primul rand o persoana creativa: imi place designul, moda, arta, muzica. Pot sa spun ca inveti astfel foarte repede ca, daca nu reusesti sa platesti oamenii la finele lunii, nu poti fi om de afaceri.

Am avut angajati de la 2 pana la 40 de oameni la un moment dat. Era o afacere mica, dar tot era bataie de cap. Am invatat incet-incet. Toata lumea spune ca m-am descurcat excelent, dar stiu ca am facut si greseli. Cu toate astea, sunt fericit ca am castigat multe premii cu barul-restaurant The Goose at Britwell Salome, care inca e considerat cel mai bun pub din Anglia. Si din greseli am invatat! Acum, cand vad cum se intampla lucrurile intr-un local, vad imediat greselile de management. Nu am citit nicio carte si nu am mers la scoala, dar experienta m-a invatat sa vad.

LR: Cum ati impacat afacerile cu familia?

Christopher Barber:
Sotia mea, Kate, a fost alaturi de mine in toate aceste aventuri. Am avut un pub, apoi un hotel impreuna, o firma de catering. Eu scriam si pentru o revista importanta… Si devenise cam mult doar pentru noi doi, asa ca am inceput sa angajez oameni. Dar niciodata nu am putut sa o inlocuiesc cu adevarat pe Kate, pentru ca facea foarte multa treaba. Muncea cat pentru zece: facea marketing, administratie, contabilitate, pr si imi tinea si agenda! De aceea, am fost un angajator prost. Aveam asteptari prea mari de la cel care urma sa o inlocuiasca! Era nerealist.

Intr-o buna zi, insa, m-am hotarat sa ma opresc. Mi-am facut o firma de consultanta. A fost o mare decizie. Puteam sa traiesc dand sfaturi altora? Fiul meu, William, se nascuse, iar in primii doi ani de viata nu prea l-am vazut! Daca il aducea Kate la hotel, il vedeam o jumatate de ora. Si gata. Cand ajungeam acasa, el dormea deja. Iar a doua zi plecam prea devereme la munca pentru a-l vedea. Apoi s-a nascut si fetita, Elspeth (eu sunt din sudul Angliei, dar Kate a vrut sa o botezam ca e bunica ei scotiana!). Si atunci m-am hotarat sa o iau mai incet.

LR: Asadar, sunteti aici, la Flavours Food Design ca si consultant. Ce va propuneti sa faceti aici?

Christopher Barber:
Cand incerci sa imbunatatesti o afacere, e ca si cum te-ai uita in oglinda: e greu sa te vezi cu adevarat asa cum esti. Asa ca uneori ai nevoie de o noua viziune. Ar fi fost usor ca Flavours sa apeleze la cineva din Romania care sa consilieze afacerea. Dar in ziua de azi ne dam seama ca arta culinara si cea a ospitalitatii au devenit internationale. Asa ca nu mai e suficient sa te pozitionezi fata de competitorii din Romania, mai ales atunci cand deja te-ai plasat in fruntea competitiei.

Poti sa te mentii in aceasta pozitie doar daca te compari cu afacerile similare din Europa. Altfel ramai unde esti si te prind altii din urma. Daca te plasezi in context european, esti bun, dar nu mai esti in frunte. Asa ca iti propui sa fii mai bun decat londonezii de la Rhubarb ori Mustard, vrei sa fii mai bun decat companii similare elvetiene, frantuzesti, americane… asta vrem sa facem cu Flavours, mai ales acum, cand Bucurestiul devine un oras tot mai international. Vrem ca romanii care calatoresc prin toata Europa sa poate spune, cand se intorc acasa: “Avem ceva la fel de bun si aici”. Trecem la un nou nivel. Ne propunem sa fim nu doar cei mai buni din tara, ci din Europa.

LR: Cat de important e designul mancarii? Cum arata trendurile din alimentatia publica in Romania, vazute de la Londra?

Christopher Barber:
Cred ca in acest moment, designul mancarii joca un rol mai important decat in restul Europei. Trendurile culinare vin si pleaca in cicluri. Nimeni nu e in frunte sau in urma din acest punct de vedere, ci fiecare se plaseaza intr-un anumit punct al ciclului. De exemplu, in Anglia, acum, e foarte la moda sa prezinti mancarea extrem de simplu. Nu iti bati capul cum pui pestele pe platou. Il pui, il manaci si te bucuri ca e un peste foarte gustos. Practic, e vorba aici de mancare asa cum o serveau bunicii nostri.

Dar probabil ca la persoanele foarte trendy din Romania aceasta abordare nu s-ar bucura de un succes similar. Si nu s-ar fi bucurat de succes nici in Londra de acum cinci ani. Nu e neaparat rau sa bine, pur si simplu asa este. Asadar, aici designul este inca important si de aceea mi s-a cerut in primul rand sa arunc o privire la partea de design a preparatelor Flavours.

Trebuie sa recunosc ca oamenii de aici sunt incredibil de talentati! Pot veni si eu cu o noua perspectiva, dar in orice caz, talentul pe care l-am gasit aici e incredibil. De asmenea, am propus ca in meniu sa fie incluse mai multe optiuni sanatoase si nutritive. Daca studiezi noile meniuri Flavours, vei vedea ca nu vrem sa le tinem predici oamenilor, ci doar sa le dam posibilitatea de a alege.

LR: Este la moda azi ca barbatii sa gateasca – acasa sau la restaurant?

Christopher Barber:
Cand am inceput eu sa lucrez, era ciudat. Niciunul din prietenii mei nu avea un job similar, iar barbatii nu prea gateau. Era cu totul altfel. Dar azi gatitul la barbati e chiar cool! Mancarea si bucatarii se considera a fi foarte sexy (nu e cazul meu, desigur!)… putin rock’n roll… Adica sunt vedete, ca in Franta sau Italia. Acolo, stii ceva despre mancare, esti vazut ca un fel de artist. Cand am fost in Franta, am observat ca indicatoarele de circulatie aratau nu doar spre localitate, ci si “spre restaurant”. M-a socat. Iar numele bucatarului era pe buzele tuturor, era un fel de celebritate locala.

Asta ne-a cam lipisit in Marea Britanie. Noi am sarit etape si bucatarii au devenit direct vedete nationale, nu locale. Am pierdut mult si acum incercam sa prindem din urma istoria. Acum, daca un tanar stie sa gateasca, e foarte cool. Poate impresiona o fata astfel, invitand-o la cina. Acum douazeci de ani nu s-ar fi intamplat asta.

LR: Care credeti ca e diferenta dintre barbati si femei in ceea ce priveste gatitul?

Christopher Barber:
E vorba de roluri culturale si sociale. Se considera ca rolul femeilor e sa gateasca, sa calce frufe, sa faca curatenie. Dar daca eu sunt bucatar, gatesc fiindca vreau si imi place, nu fiindca trebuie. Barbatul, in mod tipic, intr-o vineri seara, se joaca cu ingredientele si creaza o masa excelenta, fara sa-i pese cine va face curatenie. Dar in restul saptamanii altcineva face toate astea. E un joc de roluri. Barbatii poate ca gatesc mai bine pentru ca, atunci cand o fac, nu o fac ca pe o datorie, ci de placere.

Fiecare generatie are cliseele ei. De exemplu, tata nu intelege cum pot eu ajunge acasa seara si sa gatesc. Dar el nu intelege ca si sotia mea lucreaza, iar noi avem doi copii si o casa de tinut. Si ea a fost la serviciu! Tata nu intelege, insa, asta. Si sotia mea se supara pe el, cand il vede ca se mira de mine ca fac treaba in bucatarie.

LR: Asadar, ce le gatiti de obicei calor dragi cand veniti acasa seara?

Christopher Barber:
Familiei mele ii plac cateva lucruri foarte simple. Unul dintre ele este o reteta de paste. Iei rosii foarte coapte, usturoi, putin ardei iute si coci rosiile cu ardeiul si usturoiul. Apoi le pui in blender, faci o pasta, pe care apoi o treci printr-o sita. Apoi, intr-o alta tigaie prajesti niste chorizo pana cand se face crocant si iese ulei din el, adaugi putin rozmarin proaspat, ca sa-l aromatiezi un pic. Faci apoi penne sau rigattoni sau ce paste iti plac, le pui peste chorizo-ul prajit, pui sosul de rosii, amesteci bine si adaugi niste parmezan. As putea manca zilnic asta! Si nici William, baietelul meu de 12 ani, si Elspeth, care are acum 10 ani, nu se mai satura!

Un alt fel de mancare pe care imi place sa-l fac este orezul prajit. Orice din frigider merge cu el. Bucatarii nu irosesc nimic. Iubesc ghimbirul si coriandrul proaspat, si sosul de soia, sofranul, legumele.
Acestea sunt retetele mele de baza pentru familie.

LR: Cum credeti ca a afectat criza acest domeniu? Multe restaurante de top se inchid…

Christopher Barber:
Orice criza reprezinta o ocazie de restructurare pentru afaceri care nu merg foarte bine. Este o scuza perfecta pentru a lichida afacerea si a porni de la premise noi: chirie mai realista, salarii la jumatate si asa ma departe. De aceea, verigile slabe au si disparut, iar competitia a devenit mai dura. Afacerile care s-au inchis aveau contractate locatii la preturi astronomice pe 7 sau chiar 10 so 20 de ani… Iar aceasta criza le-a oferit ocazia de a o lua de la capat fara povara unor astfel de angajamente.

Iar in domeniul alimentatiei publice jucatorii s-au adaptat foarte repede intotdeauna. S-au facut reducerile care trebuiau facute.

LR: Credeti ca o sa mai tina moda gatitiului si interesul pentru mancare?

Christopher Barber:
Acest interes sporit pentru mancare si gatit este un trend sustenabil, nu un capriciu trecator. Pentru ca face parte din viata noastra. E important sa stii sa mananci. In ziua de azi nimeni nu mai cumpara pur si simplu un sendvis. Toata lumea vrea sa stie in primul rand din ce e facut. Asta nu se va schimba.

Citeste aici un interviu exclusiv cu Florin Balu, patronul Flavours Food Design si Snack Attack.

Foto: Prin amabilitatea d-lui Christopher Barber
 
Administrator
Administrator 24.10.2011. - 11:52

Ne bucura enorm ca am putut fi astfel de folos viitorilor profesionisti in domeniu. E o surpriza placuta. Sigur ca il puteti prelua, cu precizarea sursei. Si cu un link activ catre site-ul nostru, va rugam. Spor in tot ce faceti!

mioara mathe kis 24.10.2011. - 11:47

Buna ziua, a fost un exemplu excelent pentru cursantii CENTRULUI EUROPEAN DE GASTRONOMIE SI TURISM din Constanta
Reportajul a fost diseminat elevilor participanti la Activitatea 9, ID 62920
“Schimburi de experienta si bune practici.” care vor pleca in FRANTA
Va cerem permisiunea de a il promova si pe site-ul nostru.
Cu multumiri anticipate Dr. Mioara Mathe Kis

Comenteaza!

Te rugam sa introduci codul din imagine!
Newsletter
Dezabonare newsletter
Ultimele comentarii ale utilizatorilor
Cred ca doamna Ligia ar trebui sa vina sa ne lamureasca. Sa…
Sidy | 2013 07 10 - 04:55
VIDEO: Bloggerul saptamanii - Ligia Pop
Stimate Domn sau Stimata Doamna Am descoperit cu totul intamplator ca Ligia…
STOIAN Gabriel | 2013 07 09 - 21:28
VIDEO: Bloggerul saptamanii - Ligia Pop
am primit premiul, multumesc, sunteti minunati !
flori99 | 2013 07 09 - 14:46
Castigatorul premiului Rasfaturile verii
am primit premiul, este minunat, multumesc !
flori99 | 2013 07 09 - 14:43
Castigatorul premiului Rasfaturile verii
eu nu m? eempac cu ideea de ciuperci f?r? gust. ciurepcile au…
Sueli | 2013 07 08 - 08:31
Somon cu sos de stridii si ciuperci