13 Secrete despre muraturi
autor: LUMEA RETETELORMetoda de conservare prin acidifiere (fermentatie lactica) era cunoscuta de romani si de vechii chinezi, ai caror medici recomandau ca din dieta constructorilor Marelui Zid sa nu lipseasca varza murata. Bacteriile bune care apar in varza murata dupa procesul de fermentatie restabilesc echilibrul florei intestinale, furnizeaza enzime care previn cancerul si contribuie la o buna imunitate in sezonul rece. Afla in continuare tot ce trebuie sa stii despre procesul de murare in general si despre varza murata in special.
Posteaza comentariu
Printeaza articolului
Chiar daca termenul a evoluat si acopera acum si conservele in otet, trebuie sa stiti ca “a mura” inseamna a conserva in saramura. Procesul este urmatorul: o cantitate mica de sare conserva legumele pana ce, prin procesul de fermentatie, alimentele astfel conservate dezvolta suficiente bacterii lactice. In timpul fermentatiei, carbohidratii sunt descompusi pana la acid lactic, care impiedica proliferarea bacteriilor nocive, in timp ce vitaminele importante, oligoelementele si substantele-balast raman in respectivele alimente.
1. Pe langa varza, se pot mura si fasolea, castravetii, guliile, dovleacul, morcovii si numeroase alte sortimente de legume bogate in carbohidrati.
2. E bine sa murezi legume netratate, de la tarani. Daca au fost stropite sau tratate cu ingrasaminte de sinteza, conservarea poate esua, dat fiind ca respectivele chimicale pot distruge bacteriile lactice.
3. La saramura sa adauga si tarhon, marar (crengute cu flori), , usturoi, chimen, foi de dafin, hrean, boabe de mustar si/sau cuisoare.
4. Foloseste sare grunjoasa sau sare de mare neiodata si nefluorurata – aditivii acestia strica concentratia din sare si nu mai poti controla cantitatile cum trebuie, iar muraturile se vor strica.
5. Saramura se prepara cu o lingura de sare (25 g) la litrul de apa.
6. Incearca sa folosesti o apa care nu e foarte dura sau – si mai bine – apa fiarta, caci fierberea dizolva calcarul.
7. Se lasa apoi sa fermenteze circa 10 zile la caldura, fara a astupa perfect recipientul, deoarece se vor dezvolta gaze care trebuie eliminate, pentru a nu crea presiune. Acopera recipientul cu o scandura de lemn peste care pui un prosop textil curat.
8. Daca, dupa fermentatie, nivelul saramurii scade, completeaza cu saramura.
9. In cazul verzei, dupa saptamana sau cele zece zile de fermentatie, e bine sa scoti lichidul din recipient si sa il pui la loc cate putin. Sau, daca ai un butoi de varza mare, poti scoate cateva verze si introduce un furtun prin care sa sufli aer in saramura, in diverse locuri din butoi. Cele doua metode se cheama popular vanturare sau, respectiv, bolborosire. Acesata permite obtinerea unei saramuri aromate si limpezi, usor acidifiate, piscatoare la limba. E un procedeu optional si ceva mai complicat, dar merita! Vei evita astfel ca lichidul sa se ingroase si sa devina vascos si vei avea
10. Dupa aceea, se lasa la rece 4-6 saptamani, cu capacul pus. Legumele timpurii se conserva in 2-3 saptamani – poate si mai repede daca afara e cald.
11. Nu se folosesc capace de metal, deoarece se vor coroda.
12. Dovleacul se pune la murat cu usturoi, ardei iute sau piper asortat, ghimbir, coriandru si marar verde.
13. Varza se pune la murat de obicei dupa Sf. Dumitru (26 octombrie) si, de aceea, se poate prepara si pastra afara, pe balcon, daca nu aveti beci. Nu va fie teama de inghet! Apa sarata ingheata foarte greu, cel mult face pojghita la suprafata.
la varza adaugati o varza rosie si o cana boabe de porumb(la un butoias de 60 litri)-rezulta o culoare si un gust deosebit,iar saramura sa fie fiarta si putin racita(decantata)
Comenteaza!