Branzeturi semitari si tari

autor: LUMEA RETETELOR

Iti oferim ghidul care te ajuta sa recunosti orice tip de branza. Branzeturile tari necesita un timp lung de maturare. 

Uneori, laptele inchegat se incalzeste sau se opareste si, in cazul branzeturilor tari, se preseaza pentru a elimina cat mai mult zer. Apoi se modeleaza, se sareaza si se lasa sa imbatraneasca sau sa se matureze in conditii controlate.

Procesul de imbatranire sau maturare poate dura de la cateva saptamani la ani, in functie de producatorul branzei si de tipul de branza. In general, cu cat este mai lunga perioada de maturare, cu atat va fi branza mai tare.

Unele, cum sunt Gruyere si Emmenthal, sunt facute din cheaguri oparite („fierte“), obtinandu-se texturi diferite. Majoritatea branzeturilor tari sunt presate pentru a ajuta procesul de scurgere.

 

Cantal este o branza tare facuta in regiunea Auvergne din Franta. Similara ca aspect cu palidul Cheddar, poate fi slaba, medie sau tare, dupa cat este de matura.

Cheddar, una din marile branzeturi ale lumii, originara din dis-trictul Cheddar din Somerset, acum este facuta peste tot in lume. Cheddarul produs in fabrica tinde sa aiba o consistenta de ceara, in timp ce varianta traditionala, produsa in ferma, are o textura tare, usor sfaramicioasa. Gustul variaza de la dulce si foarte slab la branza tanara, la puternic, acru si savuros la cea maturata.

Cheshire este o branza englezeasca tare care poate fi rosu-portocalie sau alba, daca a fost vopsita sau nu cu culoarea annatto, care nu are gust. Are o aroma slaba, dar usor sarata, cu o textura deschisa, sfaramicioasa.

Double Gloucester este o branza englezeasca mare, rotunda, din lapte de vaca integral (Gloucester simpla se face din lapte partial degresat). Precum Cheshire, adesea este colorata cu annatto. Aroma este slaba si bogata, textura este uniforma si cremoasa.

Edam, bine-cunoscuta branza daneza, are o culoare galben-portocalie in invelisul de ceara rosu sau galben. De obicei se face in fabrica, din lapte semidegresat si are o textura de ceara, semitare. Cand este tanara poate fi destul de slaba, dar se matureaza cu o aroma placuta.

Emmenthal, o branza elvetiana sau frantuzeasca, de culoarea fil-desului, se face in mod traditional din lapte bogat de vaca Alpine. Se gaseste in roti masive cu coaja maronie si are o textura ca de ceara strabatuta de gauri mari. Aroma este slaba, picanta si dulce.

Feta, o branza traditionala din Grecia, din lapte de oaie, fara coaja, se produce in prezent si in alte tari. Majoritatea branzei feta din comert contine o parte de lapte de capra si/sau de vaca si este usor maturata. Alba, zemoasa si sfaramicioasa, cu aroma picanta, sarata, se vinde in blocuri pastrate in saramura.

Fontina, facuta din lapte de vaca integral, este o branza semitare din Italia. Are o aroma usor ca de nuca si textura cremoasa.

Gouda, produsa in orasul danez cu acelasi nume, este facuta din lapte de vaca integral, asa ca are un continut de grasime si calorii ceva mai multe decat Edam, cu care se aseamana foarte mult. Invelita de obicei intr-o ceara galbena, Gouda care s-a maturat cel putin 7 ani este invelita in ceara neagra.

Gruyere arata ca Emmenthal dar are gauri mai putine si mai mici. Provine tot din Elvetia si are o aroma mai puternica. Calitatile sale bune la topire o fac foarte populara la gatit.

Halloumi, o branza mediu-tare, fara coaja, din Cipru, are textura usor de cauciuc si aroma distincta care provine in mare parte de la menta tocata care se pune in ea. Precum feta, halloumi se fa-cea traditional din lapte de oaie, dar acum se face dintr-o combi-natie de mai multe feluri de lapte. In mod neobisnuit, isi pastrea-za forma cand se gateste, fiind potrivita pentru prajit in felii.

Havarti, din Danemarca, este o branza semitare, cu coaja spalata, plina de gaurele mici. Facuta din lapte de vaca integral, poate a-vea o aroma slaba, puternica sau patrunzatoare cand e maturata.

Lancashire este o branza alba semitare cu textura sfaramicioasa. Lancashire preparata la ferma se face printr-un proces mai laborios decat versiunea industriala, ceea ce ii da o aroma de crema, acrisoara. Lancashire produsa in serie poate fi foarte fada.

Leicester este o branza englezeasca tare, din lapte de vaca, cu textura grunjoasa. Aroma sa delicata se dezvolta cu varsta.

Manchego, din Spania, este o branza tare, ceroasa, care une-ori are gauri mici. Facuta din lapte de oaie integral, are o aroma bogata, placuta, putin iute.

Parmezan, faimoasa branza italiana, fiarta, presata, se face din lapte de vaca semidegresat si se matureaza cel putin un an (adesea mult mai mult). Cautati branza cu eticheta parmigiano reggiano – acesta este produsul original, facut prin metodele traditionale din regiunea Emilia-Romagna din Italia, cu lapte de la vaci crescute numai cu iarba sau fan. Parmezanul are o culoare galben deschis, textura sfaramicioasa si gustul bogat, usor sarat. Pentru ras, este bine sa fie cumparata o bucata, deoarece aroma este superioara parmezanului care se gaseste gata ras. Va tine saptamani in frigider daca este bine invelit in folie.

Pecorino este o branza din lapte de oaie, tare, cu textura granulata, din Italia. Versiunea originala este pecorino romano, cu o aroma puternica, sarata. Avand un caracter si valoare nutritiva similare cu parmezanul, poate fi utilizata in acelasi fel.

Provolone este facuta ca mozzarella. Provolone tanara, numita dolce, are o aroma foarte slaba, in timp ce provolone piccante, o branza tare maturata timp de pana la 2 ani, este mult mai puternica si acrisoara. Se gaseste si provolone afumata.