Amintiri despre bunici, cu maestrul Virlan

Intre doua sezoane de “Academia lui Horia” la Prima TV, am stat de vorba cu maestrul Virlan despre o mancare ce ii aminteste de copilarie.

Inainte sa fie prea ocupat cu trierea candidatilor si organizarea concursului care ii poarta numele, Horia Virlan a apucat sa dezvaluie, in exclusivitate pentru Lumea retetelor, ce se ascunde in spatele unei retete din volumul sau, „Bucatele noastre”, pe care el insusi ne-a recomandat-o.
Aparent, o reteta banala (carne de pasare, varza). In realitate, o carne speciala si un amestec rafinat de condimente si arome.

Rata pe varza noua calita


Ingrediente pentru 4-6 persoane
• 4-6 pulpe de rata
• O ceapa curatata
• 4 linguri de ulei de floarea soarelui
• O varza noua, de aproximativ 1,5 kg
• O cana de supa de pui preparata cu concentrat tip cub
• O lingura de boabe de chimen
• O lingurita de boia dulce
• Un pahar de vin alb demi-sec
• 3 fire de cimbru
• 5-6 boabe de piper negru
• 2 linguri de miere poliflora
• O lingurita cu varf de sare
• 1 jumatate lingurita de piper negru macinat
Mod de preparare
1. Spalati pulpele de rata, apoi stergeti-le cu o carpa curata si uscata. Amestecati mierea, cu piperul macinat, cimbrul maruntit, putina sare si o lingura de ulei, apoi ungeti pulpele de rata si lasati-le la rece 6 ore.
2. Stropiti o tava cu ulei, asezati pulpele, turnand deasupra restul marinadei si adaugati vinul in tava, acoperind-o apoi cu folie de aluminiu. Incingeti cuptorul la 180 de grade si introduceti tava pentru o ora.
3. In timp ce rata se afla in frigider, tocati marunt ceapa, taiati ardeiul fasiute si radeti varza pe razatoarea speciala. Frecati varza cu sare si lasati-o sa se odihneasca 30 de minute. Dupa ce varza s-a inmuiat, stoarceti-o bine de zeama.
4. Incingeti restul de ulei si caliti timp de 3-4 minute ceapa si ardeiul, apoi adaugati varza, boiaua dulce si chimenul, amestecand pana legumele nu mai lasa apa. Adaugati supa, boabele de piper si acoperiti, continuand fierberea, aproximativ 30 de minute pana varza s-a patruns. Daca mai este nevoie, adaugati apa calduta.
5. Cand pulpele de rata sunt fragede, asezati varza calita intr-o tava curata, adaugati deasupra pulpele si rumeniti totul in cuptor timp de 15 minute.
6. Serviti varza in farfurie si cate o pulpa de rata deasupra.

Despre reteta

„Imi aduce aminte de copilarie, de bunica si de duminicile cand taia cate o rata sau gasca, o gatea ca nimeni altcineva pe lume si apoi pranzeam cu totii fericiti”, a precizat maestrul, motiv pentru care am profitat ca sa-i smulgemmai multe amintiri. Iata mini-interviul rezultat:

Cine l-a inspirat in bucatarie pe Horia Virlan

LR: Ati petrecut intreaga copilarie la bunica sau mergeati doar in vacante la ea?
Horia Virlan: O mare parte a copilariei am petrecut-o cu bunicii, chiar si clasa a III-a am urmat-o in satul unde locuiau ei, pentru ca parintii mei lucrau pe santier si se deplasau in functie de locul de munca. Restul vacantelor, bineinteles ca le-am petrecut la bunici.
LR: Unde era ograda bunicii, in ce sat si ce regiune a tarii?
Horia Virlan: Bunicii locuiau in Ardeal, pe langa Alba Iulia, o zona bogata de pe lunca Muresului, cu oameni harnici si primitori.
LR: Cum era bunica dvs? Povesti-ne putin despre ea, va rugam.
Horia Virlan: Bunica a fost pentru mine nu numai o mama, ci si reazemul de care am avut nevoie mult timp dupa ce nu am mai fost copil. O personalitate puternica cu chipul bland, un om curajos si dedicat celor dragi. O excelenta bucatareasa cu gust pentru preparate complexe, si dornica sa-i multumeasca pe cei ce mancau din bucatele ei.
LR: Ce o facea pe bunica dvs sa “gateasca ca nimeni altcineva pe lume”? Care credeti ca era secretul maiestriei ei culinare?
Horia Virlan: In afara de faptul ca noi toti ne consideram mamele sau bunicile cele mai iscusite bucatarese, bunica avea simtul combinarii aromelor si intelegea „cum si de ce” trebuie sa urmeze pasii retetelor. Dupa ani petrecuti in bucatarie, am inteles si eu!
LR: Cine se aduna duminica in jurul mesei de pranz la bunica? Avea multi nepoti?
Horia Virlan: In copilaria mea, eram destui ai casei la masa de duminica, dar cu trecerea timpului ne-am imputinat, si atunci bunicii s-au mutat langa noi, in Bucuresti.
LR: Cand erati mic obisnuiati sa stati pe langa bunica cand gatea, sa trageti cu ochiul?
Horia Virlan: Sigur ca da, si de aici mi se trage dragostea pentru bucatarit. Bunica facea zilnic mamaliga pentru noi, si acesta a fost preparatul pe care l-am incercat prima oara. In plus, obisnuiam sa merg la culesul ciupercilor, si faceam asta destul de des, cu ceilalati copii. Eeei, bunica stia sa faca o multime de preparate din ciuperci, iar cand ajungeam acasa eu le curatam si le spalam dandu-i-le sa le gateasca. Cand era vreme ploioasa sau foarte frig si neavand nimic de facut, stateam si o priveam cum facea aluat de placinte sau cine stie ce mancare gustoasa dintr-ale ei.
LR: Rata pe varza va iese exact ca a bunicii? Sau e vreo diferenta?
Horia Virlan: Eu nu gatesc ca bunica, pentru ca dupa atatia ani de bucatarie si odata cu acumularea atator cunostinte in gastronomie, m-am obisnuit sa gatesc in mod profesionist. Diferenta este data de calitatea ingredientelor folosite. La vremea aceea carnurile si legumele erau cu mult mai gustoase decat acum, chiar si apa era mai buna.
LR: Ce bautura se serveste la rata cu varza?
Horia Virlan: Fiecare bea ce doreste, dar daca ar fi sa asociem un vin acestui preprat, atunci eu recomand un Aligote sec si plin de viata.
LR: Ati reusit vreodata sa-i gatiti dvs bunicii o rata pe varza?
Horia Virlan: Din pacate niciodata, dar am reusit sa-i gatesc alte bunatati, pana cand ne-a parasit.
LR: Rata pe varza este o mancare traditional romaneasca?
Horia Virlan: Da, si este mentionata in tratatul „Modern French Culinary Art” al lui Henri-Paul Pellaprat, din 1967, unul dintre „Marii” gastronomiei mondiale.

Click aici pentru blogul Ioanei Grigore, prima castigatoare a show-ului culinar „Academia lui Horia”.

Foto: Ionut Tica, pentru volumul „Bucatele noastre”, Ed. NOI Media Print

Adaugă un comentariu

author
De LumeaRetetelor

Comentarii recente
    Comentarii recente
      Top Postari